Verrattuna rapeaiden hedelmien ja vihannesten valmistajien tuottamiin pakastehedelmien ja vihannesten värjäytymiseen, sitä voi esiintyä tuotanto- ja jalostusvaiheessa sekä pakastevarastointi- ja kiertovaiheessa. Pääasiassa mikro-organismien toiminnan vuoksi, ja mikro-organismien kasvu ja lisääntyminen vaativat mukavan lämpötila-alueen. Tämän lämpötilan ylä- tai alapuolella edistää mikrobien elämäntoimintojen estymistä, lopettamista ja jopa kuolemaa. Ja pakastetut hedelmät ja vihannekset käyttävät keinotekoista jäähdytystekniikkaa tuoreiden vihannesten lämpötilan alentamiseen, mikä voi suuresti estää mikrobien toimintaa ja entsyymitoimintaa ja voi jossain määrin välttää pilaantumista.
Rapeiden hedelmien ja vihannesten valmistajat kokevat usein pakastettujen elintarvikkeiden, kuten pakastehedelmien ja vihannesten, värin, maun ja ravitsemuksen muutoksia. Ennen pakastamista pakastetut hedelmät ja vihannekset estävät tai inaktivoivat entsyymien toimintaa, mikä vähentää entsyymien aiheuttamia muutoksia tuotteen laadussa.
Kuitenkin tällä hetkellä pakastetut hedelmät ovat pääasiassa jalostettuja, ja niissä voi esiintyä värimuutoksia, kuten vaaleat hedelmät ja vihannekset tai viipaloidut hedelmät ja vihannekset muuttuvat punaisiksi tai mustiksi, vihreät hedelmät ja vihannekset menettävät vähitellen vihreää väriään ja muuttuvat harmaanvihreiksi, hedelmä- ja vihannestuotteet menettävät alkuperäisen värinsä tai syventävät alkuperäistä väriään. Pääsyynä on se, että hedelmät ja vihannekset sisältävät polyfenolioksidaasientsyymejä, jotka hapettavat fenolit punaisiksi ja mustiksi kinoniyhdisteiksi hapen vaikutuksesta ja klorofyllientsyymit hapettavat ja hajottavat klorofylliä.
Lisäksi happamien aineiden esiintyminen hedelmä- ja vihannesrapeavalmistajien tuotanto- ja jalostusvedessä voi myös aiheuttaa tuotteen kloroosia ja metalli-ionit voivat katalysoida tuotteen ruskistumista. Kylmäainevuoto voi myös aiheuttaa värimuutoksia. Joten pakastehedelmien ja vihannesten laadun varmistamiseksi on tarpeen kiinnittää huomiota jokaiseen vaiheeseen pakastehedelmien ja -vihanneksien tuotannon ja jalostuksen aikana, noudattaa tiukasti standardeja, äläkä ota mitään yksityiskohtia kevyesti.
